菖蒲セット
- 価格：
- ￥3,240 （税込）
- 容量：
- 1箱 7商品入り
大豆の個性を愉しむ、特別なお豆腐「地豆腐」をはじめとした豆腐4種に、油揚げ、ごま豆腐と豆腐のたれが付いた、久在屋の人気の商品をご堪能いただける詰め合わせです。
その名の通り砂糖もいらないほどの甘みをもつ、新潟県の在来品種「さとういらず」。
丹精込めて大切に育てられる「さとういらず」の大豆圃場。
日本各地の生産者の方々からご提供いただく地大豆。
大豆は生き物。同じ品種でも気候や産地により品質が異なります。
職人の町・京都から、丹念な仕事を、心を込めてお届けします。
豆腐の命「大豆」
豆腐の美味しさの決め手は、何と言っても大豆です。
豆腐に使われる国産大豆のほとんどが、各都道府県が独自に優良品種として定めている「奨励品種」と呼ばれる大豆で、タンパク質量が高く、流通量も多いので豆腐づくりに適しています。
もうひとつ、日本には「在来品種」（地大豆）と呼ばれる、あまり流通していない大豆があります。長い年月をかけて、その土地土地の気候や風土に順応してきた個性的な大豆です。
久在屋では、吟味した「奨励品種」と「在来品種」（地大豆）を使い、多彩な味わいを生み出しています。
海の恵み「にがり」
豆乳を豆腐に固めるための凝固剤には、一般的に硫酸カルシウム（すまし粉）、塩化マグネシウム（にがり）、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウムの４種が使われています。すべて食品衛生法で指定されている安心安全な添加物（凝固剤）です。
中でも「にがり」は、海水から塩を採取した残りから産出される海の恵みです。
産地によって特性が異なる上、凝固が速いため、熟練の技術が必要になりますが、大豆の旨みを最もよく引き出してくれます。
久在屋では、日本各地の天然にがりを数種厳選し、大豆や豆腐の種類に応じて使用しています。
幻の大豆「地大豆」と出会う喜び
日本の大豆の自給率は、約６％と言われています。
豆腐づくりに使われる大豆は、それよりかなり高い自給率となっていますが、それでも25％程度です。その自給率を支えている国産大豆は、ほとんどが「奨励品種」と呼ばれる大豆ですが、その陰に隠れた幻とも言える大豆があります。
それが「地大豆」（在来品種）です。
地大豆は、農家が自家用に細々と栽培していることが多く、あまり市場に出回りません。しかし、その中には、驚くほど味わい深い、滋味豊かな大豆が数多くあるのです。
地大豆は、全国各地に約300種あると言われています。それぞれがその土地独自の特性を備えており、形、大きさ、色から、甘み、旨み、香りなどまで千差万別、いわば300の個性があると言えます。
久在屋では、「全国の個性豊かな地酒を愉しむように、土地土地の個性を生かした多彩な豆腐を味わっていただきたい」という想いを込めて、長年にわたって地大豆でつくった「地豆腐」づくりに粉骨砕身してきました。
それは言い換えれば、地大豆を探し求め、これまで豆腐になったことがない地大豆と出会い、それを昔から守ってきた生産者の方々の想いを形にする、終わりのない旅です。
そして、その旅は、まだ誰も食べたことのない素晴らしい豆腐の誕生に、さらに大豆の自給率や日本の食文化の発展につながっていると信じています。
| 店名 | 京の地豆腐 久在屋 |
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| 住所 | 京都市右京区西京極北大入町132 |
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| TEL |
075-311-7893
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FAX |
075-311-7897 |
| 営業時間 |
10：00～17：00 |
定休日 |
不定休（基本水曜日定休）
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| 取扱商品 | 豆腐、油揚げ、その他関連商品 |
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| メッセージ |
久在屋では豆腐、油揚げの他にひろうすやごま豆腐、豆腐に合うたれなども用意しております。おから詰め放題や商品20％割引などのイベントも行っておりますので、皆様のお越しをお待ちしております。
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